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武夷巖茶“巖韻”之敘說
發布日期:2014-02-17

黃賢庚


        武夷巖茶是茶界普遍公認的“中國十大名茶”。在2002年8月國家批準確認的《武夷巖茶地理標志保護產品》的感官標準中,“巖韻”是否明顯成了品質優次的重要標準之一。但長期以來,如何認定、表述“巖韻”,很不一致,成了非說不可的問題。


武夷巖茶巖韻的由來

        在筆者所讀到的新中國成立以前的茶著、茶文中,至今尚未發現有論述武夷茶的“巖韻”。 據武夷山茶界前輩及茶農的記憶,“巖韻”二字廣泛應用于巖茶的品評之中,當是在新中國成立之后。  

        “巖韻”二字由來,可能是從1943年福建示范茶廠林馥泉茶師《武夷茶葉之生產制造及運銷》第七章“科學之審評”中的“山骨”、“喉韻”及其“臻山川精英秀氣所鐘,品具巖骨花香之勝”(不知何人出此高度概括之語)中的“山骨”、“巖骨”中衍化升華而來的。

        由此筆者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”見趙孟兆頁《御茶園記》、張喚《重修茶廠記》。元代以前武夷山茶名,多為擬人化、泡后的狀態、造型來命名:如葉嘉、晚甘侯、蠟面、研膏、龍團、鳳餅、粟粒等。元代茶人將武夷山茶譽為“石乳”,就字面釋之,就是將它比作巖石中溢出的乳汁,此當是極為珍貴的奇品。元代善詩詞、音律的武夷山人趙若的《通仙井》詩有“石乳沾余潤,云根石髓流”(見董天工《武夷山志》)。后人的“巖骨”、“山骨”是否引伸于它尚無法考定。歷史上的名叢譜中,帶有“石”字的也不少,有“石中玉”、“石鐘乳”等多個說明武夷茶與巖、石關系密切。“石乳”、“巖骨”、“山骨”等而論之,都是一種美好的天然東西,這是其與它茶之區別,須細品之才得要領。后來不知怎么升華為“巖韻”,就使人感到玄乎、奧秘了,引得世人考證、探討。  

        什么是武夷巖茶的“巖韻”?如何認定、表述之,眾說不一。有的說它有品種香,有的說它是地土香,有的說它具有風土香,有的說它具“香清甘活”,有的說是石頭味,有的說是粽葉香,有的說是青苔味,有的說是“杯底香”,凡此等等。  

武夷巖茶獨特的巖韻風格:

        其實,武夷巖茶之“巖韻”是有其具體表現的,更可以通過口鼻感官體味出來,并非虛無縹緲“只可意會,不可言傳”的東西。在武夷山茶鄉,自古以來茶農就用“巖味”厚薄來區分巖茶的優次。當然“味”是比較好感覺和好表達的。經專家、文人上升為“巖韻”后,就出現了各種版本的詮釋。  

         “韻”字按辭典解釋,當是一種耐人尋味的好東西。如詩韻、文韻、風韻、氣韻、神韻、余韻,等等。如今在不少名茶中,也嵌上了“韻”字,如安溪鐵觀音之“音韻”,普洱茶之“陳韻”,潮安鳳凰水仙之“山韻”,臺灣凍頂烏龍之“喉韻”,嶺頭單樅之“蜜韻”,黃山毛峰之“冷韻”,西湖龍井之“雅韻”,等等。這些茶韻當都有其內涵,只是有的易于感覺,有的難于言傳而已。  

        以鐵觀音與武夷巖茶較之,前者既是一種茶樹品種,又是一個商品茶品牌,其“音韻”當以品種香味為主,安溪茶人黃建璋作有概說。武夷巖茶則以生長獨特地域為主,因為巖茶一是界定了生長范圍(在武夷山市內),二是此范圍內自然環境獨特,三是武夷巖茶是個總稱,包含了多個品種有的滋味、香氣不同,所以說“巖韻”當是武夷巖茶共有的獨特風格。  

巖韻源自武夷巖茶

        武夷巖茶在古時的定義,當是指生長于武夷山之茶。清代武夷山僧人釋超全,縣令王梓、陸廷燦,邑人董天工等都有文字記之。且分之巖茶、洲茶,“附山為巖,沿溪為洲”,說明當時巖茶概念主要是指生長地。由于采用炒揉焙之制作工藝,巖茶又成為烏龍茶。在當代巖茶明確是指生長于武夷山市內、且用烏龍茶工藝制作出來的茶葉。由此說明不管古今用哪種方法制出的武夷山所產之茶,都有其獨特的巖骨風味,尤其是以烏龍茶工藝制出者,更為明顯,此味當即是“巖韻”吧?  

武夷巖茶巖韻的最初啟示

        最早說及“巖”、“骨”之類的,當系明代吳拭。他在《武夷雜記》中說:“武夷茶自蔡君謨  即蔡襄,始謂其味過于北苑、龍團,周右文極抑之。蓋緣山中不諳制焙法,一味計多茍利過也。余試少許,制以松羅法,汲虎嘯巖下語兒泉烹之,三德具備,帶云石而復有甘軟氣。”見清·陸廷燦《續茶經·茶之源》此處說的“制以松羅法”,雖系炒青綠茶,但也具有“云石甘軟氣”。此“云石”二字    可否理解為后人說的“巖骨”、“巖韻”呢?  

清代的乾隆皇帝愛新覺羅·弘歷,領會就更深了。他在《冬夜烹茶》詩中寫到:“清夜迢迢星耿耿,銀檠明滅蘭膏冷。更深何物可澆書,不用香醅用苦茗。建城雜進士貢茶,一一有味須自領。就中武夷品最佳,氣味清和兼骨鯁。葵花玉蘄舊標名,接筍峰武夷峰名頭發新穎……”見清《御制樂善堂全集·定本三十卷》詩中之“骨鯁”之“骨”當可理解為“山骨”、“巖骨”吧?所以這位好品茶的皇帝認定“就中武夷品最佳”的理由,是它“氣味清和兼骨鯁”。筆者認為“氣味清和”之茶易找,“兼骨鯁”之茶則不多,這當是“巖韻”之力吧!  

        武夷山茶農、茶人評論武夷巖茶的感覺有:“不輕飄”、“有骨頭”、“厚重”、“長久”、“齒頰生香”、“過喉潤滑”等,這是樸實的表達。總之,武夷巖茶有其獨特風格。烏龍茶泰斗張天福高度歸納其因果是“由于武夷山獨特的自然環境的熏陶,遂使巖茶品具特殊的‘巖骨花香’的‘巖韻’”。

武夷巖茶巖韻的種種說法的釋疑

        對今人有關 “巖韻”的幾種說法,筆者認為:  

        品種味之說:很難概全,因為武夷巖茶包含多個品種,且香、味有差異,若以品種味來劃定,巖茶之“巖韻”,當以哪個品種味為準?  

        風土味之說:“風土”既包含地理環境,又包含地方風俗,后者是難以用“韻”味表現出來的。  

        地土味之說:“地土”當指一定范圍土質吧?雖比“風土”更直接。如能說明武夷山的地土味是什么?作用到巖茶上又產生什么樣韻味就好了。如果籠統說地土味還是沒說出“巖韻”的具體表現。  

        武夷巖茶“香清甘活”之說:此系清人梁章鉅對武夷巖茶的全面評第(見梁章鉅《歸田鎖記》)已成爾后至今上品烏龍茶的主要特征。姚月明先生言及“香清甘活”時,曾說:而今各地已有所側重,如安溪以“香”為首,臺灣以“清”為首,武夷以“活”為首見《姚月明武夷巖茶論文集》。所以此說已成了所有佳品烏龍茶的標準,不是專指武夷巖茶之“巖韻”。  

        另外,對“巖韻”最通俗、最直接的說法:如石頭味、青苔味、中藥味、粽子葉味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香,等等筆者認為難以概全。  

武夷巖茶巖韻的表現與形成

        綜合武夷山茶界前輩林馥泉、陳書省、葉先順、姚月明等茶師和茶農以及黃建安、施兆鵬等的“安溪茶與巖茶的比較”說法,要體味“巖韻”,先要掌握武夷巖茶之特征:

        武夷巖茶形為眉狀,條索緊致;色呈褐綠,火功高者烏潤;香氣清正幽遠,以具花香、果香為佳,杯底香顯;茶水色澤清澈鮮麗,多為橙黃,也有金黃;滋味醇厚芬芳,略有苦澀,入口后很快甘甜,齒頰留香,過喉潤滑,滯留長久。巖茶品質優次,主要取決于茶水滋味;泡次要“八泡有余味”水色淡而味尤存,曰厚;葉底軟亮,有部分有紅邊或紅點,即“綠葉紅鑲邊”。武夷巖茶重在吃水,以味取香,因此品評時應以茶水為主。

        筆者認為,在以上巖茶特征中,最為突出、最優異,和別于其它烏龍茶的感官味覺概括起來,即是武夷巖茶的“巖韻”,即:茶水厚重潤滑,香氣清正幽遠,回甘快捷明顯,滋味滯留長久。

        很多人認為,武夷山中“爛石加青苔發出的氣息”是“巖韻”最直接、最明白的感覺。

        武夷巖茶“巖韻”形成的原因,主要是武夷山獨特的地理環境。此外品種、制作上也有關系。獨特的地理環境包含地形、溫度、雨量、濕度、日照、土質等因素。適宜的品種才能吸收武夷山的地氣,孕育出“巖韻”。制作工藝是否精良到位,也是關系到“巖韻”能否充分顯示的環節之一。


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